След края на ферментацията виното рядко е напълно бистро. В него остават фини частици от гроздето, дрожди, утайки и други вещества, които могат да повлияят върху външния вид и стабилността на напитката. Подходящият шихтов филтър помага тези частици да бъдат отделени контролирано, преди виното да премине към съхранение или бутилиране.
Филтрацията е важен технологичен етап, който подпомага постигането на по-висока бистрота и по-добър контрол върху микроорганизмите преди бутилиране. По време на ферментацията и отлежаването във виното естествено остават твърди частици. Затова начинът на филтриране трябва да бъде съобразен със състоянието на напитката и с желания краен резултат.
Какво остава във виното след ферментацията?
След приключването на активната ферментация част от по-едрите частици постепенно се утаяват на дъното. По-фините суспендирани вещества обаче могат да останат в течността по-дълго и да създават мътен вид. Сред тях могат да има остатъци от гроздова материя, дрожди, белтъчини, танини и други колоидни частици.
Претакането отделя виното от основната утайка, но не винаги е достатъчно за постигане на равномерна бистрота. Именно тук филтрацията се включва като следващ технологичен етап. Тя не заменя правилната ферментация, утаяването и добрата хигиена, а допълва целия процес.
Как работи шихтовият филтър?
Шихтовият филтър използва порести филтърни листове, поставени между последователно подредени плочи. Помпа придвижва виното през системата, а шихтите задържат част от суспендираните примеси. На изхода се получава по-бистра течност, като степента на пречистване зависи от вида на използваните филтърни листове.
Броят на плочите определя наличната филтрираща площ и влияе върху количеството вино, което може да бъде обработено за определено време. За малки домашни количества се използват по-компактни системи, докато при по-големи обеми са необходими по-висок дебит и повече филтърни секции.
Защо се използват различни степени на филтрация?
Шихтите не са еднакви. Предлагат се варианти за груба, междинна и фина филтрация за бяло и червено вино и розе. Грубите листове задържат по-едрите частици и обикновено се използват в по-ранен етап. По-фините се прилагат, когато виното вече е сравнително чисто и се търси по-завършен външен вид или подготовка за бутилиране.
Преминаването директно към много фина филтрация на мътно вино може бързо да запуши филтърния материал и да намали дебита. Затова процесът често се организира на степени. Първо се отстраняват по-големите частици, а след това се преминава към по-фина обработка. Тази последователност натоварва по-малко оборудването и позволява по-предвидим резултат.
Как се избира подходяща система?
На първо място трябва да се отчете обемът вино за обработка. Следват желаната степен на филтрация, производителността на помпата, броят на плочите и размерът на съвместимите шихти.
Важно е системата да може да бъде разглобявана и почиствана лесно. Остатъци между плочите и по контактните повърхности могат да затруднят работата и да компрометират следваща партида. Филтърните листове трябва да се подменят, когато се замърсят, дебитът намалее или вече не осигуряват желаното качество на пречистване.
Филтрацията като част от цялостния процес
Шихтовият филтър не може да поправи вино с неправилно проведена ферментация или вече развити нежелани характеристики. Ако микробиологичното влошаване вече е настъпило, отстраняването на микроорганизмите няма непременно да премахне причинените промени във вкуса и аромата.
Най-добри резултати се постигат, когато суровината, ферментацията, претакането, съхранението и хигиената се управляват последователно. Правилно подбраната система помага за по-чист външен вид, по-лесна подготовка за бутилиране и по-добър контрол върху крайния продукт.
Така пътят от ферментацията до бистрото вино става по-предвидим, а филтрацията намира своето място като важна част от технологичния процес.
