Глобалното затопляне оказва влияние върху лозовите насаждения и вкуса на виното
(снимка: CC0 Public Domain)
Итън Билби
Почитателите на виното обичат да отдават на различните почви и географски условия заслугата за извличането на широк спектър от аромати от едни и същи сортове грозде — дори в рамките на една и съща област. По отношение на една от любимите напитки в Европа хората обикновено смятат, че за всеки регион съществува „типичен“ вкусов профил. Проблемът е, че е възможно изменението на климата да променя основите на виното.
Д-р Габриела М. Патрик е мислила много за това как изменението на климата засяга вкуса, придаван на вината от уникалния им географски и климатичен профил — това, което в отрасъла обичайно се нарича „тероар“. Проблемът засяга всички вина — от плътните червени, произвеждани от сорта „Каберне“, свързван с региона на Бордо във Франция, до леките бели, като „Пино гриджо“, обичайни за северна Италия.
Проект „Червено и бяло“
Като историк Петрик е прекарала последните две години в изследване на това как вкусовете във виното, както буквално, така и като предпочитания, се променят с течение на времето. Тя ръководи финансирания от ЕС проект Червено и бяло, който приключи през ноември 2022 г.
„Когато мислим за вкуса на определено вино в стила на Стария свят, като например бордо, в сравнение с каберне в стила на Калифорния, те са съвсем различни“, казва Петрик, която е американска гражданка, но провежда изследванията си в университета на Ставангер, Норвегия. „И това в голяма степен е свързано с климата.“
Глобалното затопляне поставя различни заплахи пред лозаро-винарския сектор в Европа, като се започне от ненормалното време — в това число силни градушки и пролетни слани — които могат да нанесат щети на реколтата, до по-високи температури, които могат да доведат до по-ранното узряване на гроздето и до прекомерно повишаване на алкохолното съдържание на виното.
В същото време изменението на климата прави възможно винопроизводството в области, които традиционно са твърде студени за него. Впечатляващ пример в това отношение е Обединеното кралство, където сега има повече от 500 лозови масива и се произвежда широка гама от тихи и пенливи вина.
По принцип, колкото по-зряло е гроздето, толкова повече е захарта и толкова по-високо е алкохолното съдържание на полученото вино. По-високото алкохолно съдържание може например да влоши вкуса на виното според Петрик.
Вариациите в нивото на алкохол, дължащи се на промените в киселинността и съдържанието на захар, могат да се отразят на възприятията на хората за качеството на виното. Понякога обаче това е и отражение на това какъв според тях „би трябвало“ да е вкусът на виното.
Развиващи се вкусове
Историческите проучвания на Петрик разкриват, че ароматите на виното са се развивали много по-дълго време, отколкото се е смятало досега.
Ако разгледаме типично червено бордо например, вкусът не е неизменен. При „добра“ година той ще е различен от „лоша“ година и вино от 1930 г. ще е много различно от реколта 1990.
През 60-те години на миналия век в региона на Бордо са отглеждали много повече чернолюспестия „Каберне фран“ — сорт родител на по-добре познатия „Каберне совиньон“ — до изместването им от друг техен потомък: по-плодовите сортове „Мерло“.
Преходът поне частично е отговор на купажите, произхождащи от Калифорния и други места на Новия свят, и в действителност е опит за адаптиране към американската покупателна мощ и глобалните вкусове.
Виното в крайна сметка е голям бизнес. ЕС е най-големият производител в света на вино, на който се падат 64 % от глобалното производство през 2020 г. Износът на вино от ЕС е на стойност повече от 17 милиарда евро годишно.
„Миксът“ на Бордо е малко по-лек като резултат от преминаването към „Мерло“. „Каберне фран“ е относително киселинен сорт грозде с по-високо съдържание на танин.
Докато тази конкретна промяна има за цел привличането на американските потребители, европейските винопроизводители днес разбират, че може да се наложи да направят още повече корекции, за да се адаптират към изменението на климата.
Тест за киселинност
Френските регулаторни органи в лозаро-винарския сектор наскоро разрешиха шест нови сорта грозде — четири червени и два бели — с по-висока киселинност да се смесват с вината на Бордо. Причина за това са притесненията на производителите, че в резултат от по-топлия климат в гроздето има повече захар и по-малко киселинност.
„Те искат да добавят известна киселинна жилка, за да не се повиши съдържанието на алкохол във вината“, казва Петрик.
Идеята е, че с добавянето на нови сортове грозде към микса на вината от региона на Бордо винопроизводителите могат да се опитат да компенсират промените, дължащи се на изменението на климата, и да върнат ароматите към онова, което се счита за „типично“.
В бъдеще може да се наложи производителите да използват набор от стратегии, за да поддържат типичните вкусови профили за своята област — или да прибягнат до отглеждането на лозята си в различни места.
Например „Пино ноар“, сухо, средно плътно червено вино, благодарение на което областта Бургундия във Франция стана известен лозаро-винарски регион, вече е по-разпространено в Германия, тъй като температурите там се повишават. Отглеждането постепенно се измества на север в опит да се поддържа традиционното качество и балансът между захар и киселинност.
Стресът на виното
Въпреки че повишаващите се температури вече променят начина, по който се произвеждат вината, европейските изследователи се стремят да привлекат някои естествени съюзници на лозарите.
Д-р Даниел Ревилини работи в испанския Национален съвет за научни изследвания (CSIC) и възнамерява да изследва как микробиомът на лозите — бактериите, гъбичките и микроорганизмите, които живеят във и около лозите, могат да помогнат за намаляване на последиците от изменението на климата.
Като част от проекта FUNVINE, изпълняван в продължение на две години до октомври 2024 г., Ревилини планира да вземе образци от почвата в 15 лозарски екорегиона в целия свят. Целта е да се разберат по-добре факторите за стрес, упражняван върху лозите.
„Съществува огромно разнообразие от стресови фактори, свързани с климата — от суша до екстремни температурни амплитуди и дори наводнения“, казва Ревилини.
В допълнение, интензификацията на винопроизводството с прекомерното използване на разораването и химикалите, ерозира здравословното състояние на почвите и намалява естествената устойчивост на растенията.
Като сравни микробиомите на лозите в различни области, Ревилини се надява да създаде скала, която може да показва на лозарите кои условия увеличават максимално благоприятните характеристики на бактериите и гъбичките, като същевременно намаляват стреса и патогените.
Приятели и врагове
Микробите могат да бъдат в помощ на растенията по най-различни начини. Те включват извличане на хранителни вещества от почвата, защита от болести и дори задържане на влагата.
Микробите също се възползват от тази силно симбиотна връзка.
„Растенията могат да определят кои са добрите и кои — лошите микроби чрез процесите на хормонално сигнализиране“, твърди Ревилини. „Растението знае кога листата му биват изяждани също чрез сигнализиране“.
Растенията могат да възнаграждават „добрите“ микроби с естествени захари. Ако растението отказва, микробите просто няма да сътрудничат.
Когато растенията отказват ресурси, микробните им партньори могат да складират това, което биха предоставили на свой ред до следващата награда. Идентифицирането на полезните микроби, като тези, които задържат вода или се борят с патогените, може да помогне за оцеляването на лозите в условията на изменение на климата и лозята да станат по-устойчиви.
„Надяваме се да намерим точката, в която можете да намалите до минимум подхранването с торове, третирането с пестициди и да увеличите максимално полезните части от микробиома, които могат да поддържат здравословното състояние на растението и почвата“, казва Ревилини.
Изследванията в тази статия са финансирани от действието „Мария Склодовска-Кюри“ (МСК) на ЕС. Тя е публикувана за първи път в Horizon, списанието за изследвания и иновации на ЕС.